Hazırlayan: İsmail Şen, Mustafa Dermanlı - Cabalı Meyhane’nin işletmecisi, aynı zamanda da şefi Ülke Diler mesleğin aile mesleği olduğunu, kardeşlerinin, amcalarının ve babasının da hep mutfakta olduğundan bahsediyor. İstanbul İstiklal Caddesi’nde, 1940’larda Lale Pastanesi’ni açarak ilk Müslüman pastaneci olduklarından gururla bahsediyor. Diler’in baba tarafı aslen Gaziantepli, anne tarafıysa Trabzonlu. Ülke Şef, “Benim adadaki mutfak maceram da ilk Martı Restoran’da başladı. Orayı daha önce kardeşim İlke işletirken ben de mutfağındaydım. Yaklaşık sekiz sene önceydi. Tüm aile hayatları boyunca mutfakta olunca, benim de mutfağa girmem kaçınılmaz oldu zaten. Sonra evlendim ve eşimle burayı açtık. Bu yıl üçüncü sezonumuz. Geçen yıl da bir oğlumuz oldu, yani yeni bir şef kazandırdık Bozcaada’ya (gülüyor). Bundan önce görüldüğü gibi, hayatımın hemen hemen her döneminde mutfakla bir ilişkim vardı.” diyerek Bozcaada’daki işletmecilik hikâyesini kısaca aktarıyor bizlere.

Ülke Diler, “Annem ve babam ilk 1972 yılında Odunluk İskelesi’ne geldiklerinde bakıyorlar ki bir tekne kalkıyor. ‘Hadi bir de adaya gidelim’ diyorlar. Biniyorlar tekneye, biniş o biniş. Beğeniyorlar burayı ve kalıyorlar!” diyerek ailesinin Bozcaada ile tanışma hikâyesinden de bahsediyor.

Mutfağa dair de konuşuyoruz. Şef, “Mesela bizim menümüzde kâğıtta kalamarımız, Yunan usulü ahtapotumuz var. Bunların ikisi de başka yerlerde olan şeyler değil. Kâğıtta kalamar, balıkçıların daha çok balığa çıktıklarında taze kalamarla yaptıkları bir şey. Yunan usulü ahtapotta, ahtapot dövülüyor, sonra haşlanıyor. Ardından ılıkken üzerine sarımsaklı, limonlu, zeytinyağlı bir sosumuz var, onu ekliyoruz.” diyor.

Bu sene bir tekne aldıklarını, deniz mahsullerini artık kendileri çıkartmayı planladıklarını öğreniyoruz. Aynı zamanda 4 dönümlük tarlalarında damlama sulama sistemi kurduklarını, burada marul, roka, salatalık her türlü malzemeyi yetiştirmek istediklerini gururla bizimle paylaşıyor şef.  

Laf lafı açıyor ama mutfağa da geçmeden duramıyoruz. Ülke Şef önlüğünü giriyor ve Yunan Usulü Ahtapot’u elleriyle hazırlıyor!

Malzemeler: Yaklaşık 1,5 kg ahtapot, yarım çay bardağı üzüm sirkesi, zeytinyağ, tane karabiber, defne yaprağı, biraz maydanoz.

Tarif: Yaklaşık 1,2 kiloluk ahtapotu, defne yaprağı, tane karabiber, sirke ve azıcık su ile orta ateşte 30-35 dakika pişirilir. Pişen ahtapot bir bu kadar süre de soğuması için bekletilir. Ahtapot ılık halde, kafa kısmı ve bacak kısmı servis tabağına doğranır. Üzerine zeytinyağ gezdirilir, maydanoz ile servis edilir.

Cabalı Meyhane’de ‘Yunan Usulü Ahtapot’un porsiyon fiyatı 30 TL olarak sunuluyor.

Asude Ada Cafe, Bozcaada’da geçen sezon hizmet vermeye başlayan yeni bir işletme. Konseptiyle diğer mekânlardan ayrılsa da, Asude’nin ada sevdası birçok adalıyla ortak diyebiliriz. Asude yemeğin coğrafyasının olduğuna inananlardan. Bu sebeple de menüsüne Dünya mutfağından bazı lezzetleri eklemiş. İtalyan ve Hint mutfağı favorileri olsa da ada lezzetlerinden de vazgeçemiyor.

Mekânın sahibesi Asude Akınlı, uzun yıllar İstanbul’da kurumsal ve ajans işi yaptıktan sonra adaya tutulanlardan. Selanikli bir ailenin içinde kendini bildi bileli yemeklerle haşır neşir. Akınlı, “Bozcaada’da farklı bir mutfağım olduğunu düşünüyorum. Yemeğin milliyeti yok ama coğrafyası var. Ben de beğendiğim lezzetleri Bozcaada’daki mekânımda buraya gelenlere sunuyorum.” diyor.

Asude Ada Cafe, Alaybey Mahallesi’nde nispeten sakin sokaklar arasında yer alıyor. Mekân bu sene alkol ruhsatı da almış ve menüsü daha da gelişecekmiş. Asude, “Burası bizim evimiz gibi. Gelenler de müşteri değil, misafirimiz. Bazen kendimize yaptığımız yemeklerden bile isteyenler oluyor. Biz Bozcaada’da iki gün rakı-balık yaptıktan sonra sıkılanlar veya farklı lezzetler arayanlar için varız.” diyerek mutfağının sınırlarını çiziyor.

Muhabbeti tezgâh arkasında sürdürüyoruz, çünkü Asude bir yandan ‘Bombay’den Misafir Var’ isimli yemeği bizim için yapıyor. Mutfaktan leziz kokular burnumuza gelirken, nasıl yapıldığına da göz gezdiriyoruz. Nihayetinde de yemeğin tarifini öğreniyoruz.

Malzemeler: Tavuk eti, soğan, elma, süt, zerdeçal, köri, acılı köri, kimyon tohumu, garam masala, muskat, maydanoz

Tarif: yayvan bir tencereye soğan doğranır ve biraz pişirilir. İçerisine haşlanmış tavuk atılır. Ardından süt, elma, Hindistan cevizi sütü ve baharatlar atılarak, bir yandan çevrilir, bir yandan pişirilir. Yemek yaklaşık 20 dakika sonra servise hazır hale gelir. Üzerine muskat rendelenir ve maydanoz ile süslenir.

Asude Ada’da ‘Bombay’den Misafir Var’ yemeği Yasemin Pilavı ile birlikte servis ediliyor. Yemeğin porsiyon fiyatı ise 28 TL.