Geçen sene Yurdagül Tunca, Menderes Atasoy ve Ülke Diler ile yola çıkan Çikolada’nın ikinci sezonundaki hizmet politikasını Atasoy ve Diler ile konuştuk. 

 

İşin mutfağında özenle çalışan Menderes Atasoy, “İşletmemizde 96 çeşit ürün var. 16 çeşidi ‘sürmelikler’ olarak kavanozladık. Onları da üç sınıfa ayırdık. Birincisi; balla tatlandırılmış, çerezle balın karışımı olanlar. İkincisi; 55 Bitter ve sütlü çikolata ile hem çerezlerde, hem meyvelerde kullandıklarımız. Yani örneğin karadutla bitteri karıştırıp kahvaltılık sürmelik yaptık. Üçüncüsü de; şekere karşı problemi olanlar için şekersiz çeşitlerimiz var. Bu ürünlerde sadece meyvenin kendi şekeriyle tatlandırdığımız narenciye, portakal ve limon suyunu kullandık veya kakao ve Kudüs hurmasını kullanarak tatlandırdık. Keçiboynuzu ile tatlandırdığımız çerezli ezmeler de var. Meyan kökü şerbetiyle tatlandırdığımız sürmelikler de var. Bunların yanında saydıklarımızı artizan çikolata olarak da sunmaktayız” diyerek bu sene ürün gamının genişlediğini gururla dile getiriyor.

 

Sürmelik ürünlerde herhangi bir katkı maddesi veya koruyucu olmadığını, sadece kavanozların üzerlerinde ürünün havayla irtibatını kesmesi için biraz fındık yağı bulunduğunu da işletmeden öğreniyoruz. 

 

Çikolata yapımında kuvertür eriterek çikolatayı elde etmediklerini, sıfırdan çikolata yaptıklarını özellikle belirten Menderes Atasoy, “Biz eriterek çikolata yapmıyoruz. Farkımız biraz da burada. Üç çeşit kakao kullanıyoruz, 8-11, 12-18, 22-28. Bunlar kakao tozunun içindeki yağ oranlarıyla ilgili değerler. Bu kakaoları 72 saat süren konçlama dediğimiz bir yöntemle, 45 dereceden 28 dereceye düşürüyoruz, sonra da yeniden 31 dereceye çıkarıyoruz. Buradaki amaç o kakao tozunun içindeki yağı ayrıştırmak ve bir bulamaç elde etmek. Sonra tekrar ısıyla ve belli bir hızla makinedeki bir çarkta dönerek kıvama getiriyoruz. Daha sonrasında tabletler halinde stoklayıp, ne çeşit yapacaksak kullanıp üretime çeviriyoruz” diyerek çikolatalarının meşakkatli üretim yolculuğunu bizlerle paylaşıyor.

Çınar Çarşı Caddesi üzerinde yer alan “Çikolada”da ürünleri de inceliyoruz… Fildişi diye tabir edilen çikolatanın içindeki bal, karamel haline getirilip çikolataya eklenmiş. Ayrıca bu çikolata dört çeşit narenciye (Kış mevsiminde alınan greyfurt, mandalina, limon ve portakal) ile çeşnilendirilmiş. İşletme bu narenciyeleri önce kurutmuş, sonra harmanlayıp çikolatada kullanmış. Ayrıca hurma ile tatlandırılan bitter çikolata da ilgi çekici ürünler arasında. İşletmenin çikolata üretiminde esans, glikoz, koruyucu madde, gıda boyası, katkı maddesi gibi hiçbir ek maddenin kullanılmadığını, kullanılan meyvelerin de mevsiminde temin edilip kurutularak kullanıldığını da Menderes Atasoy’dan öğreniyoruz. Atasoy, “Meyvelerle taçlandırdığımız çikolataları misafirlerimize tattırıyoruz. Aldığınız lokmanın her aşamasında içindeki her lezzetin tadını aşama aşama alabiliyorlar. Vişnenin ekşiliğini, geri planda da çileğin tadını alabiliyorlar. Ayrıca gözbebeğimiz dediğimiz bir ürünümüz var ve içerisinde 14 çeşit şey var. Ordu’dan fındık, Antep’ten fıstık, kurutulmuş gündönümü, kurutulmuş kayısı gibi ürünler var. Meyan kökü şerbeti ile tatlandırdık ve kakao oranı yüzde 70” diye ekliyor.

Farklı ve yöre ürünleriyle de çikolata denemeleri süren “Çikolada” Çanakkale’nin meşhur peynir helvasını kaplayarak ve limon kekikli çikolata gibi ilgi çekici çikolataların araştırmasını ve butik üretimini de sürdürüyor. 

 

Üretim atölyesi de camekânla kaplı olan işletmede bir yandan satış yapılırken, mutfakta da üretimler devam ediyor. İşin mutfağındaki isim Menderes Atasoy, “Bu camekân sayesinde misafirlerimiz üretim aşamalarını izleyebilir veya gerçekten mutfağa gelmek isteyenler olursa hijyen kuralları dahilinde, maskeli, önlüklü bir şekilde bu aşamaları da yakından izleme şansına erişiyorlar” diyerek şeffaf bir üretim anlayışları olduğunu dile getiriyor.

 

Yıllarca restorancılık yapan, deniz mahsulleri konusunda oldukça iddialı mekânlar işleten Şef Ülke Diler’in iki yıldır çikolata konusuna odaklanmasının hikâyesini de kendisine soruyoruz. Diler, “Aslında bu proje dünden bugüne oluşan bir proje değil. Bundan 10-12 sene önce adada Yemek Atölyesi olmuştu. Bu çikolata fikrini o zaman hayata geçirememiştik ama tekrar içine girip düşününce mutluluk verdi. Şartların oluşması gerekiyordu. Yurdagül abla, Menderes abi ile birlikte bu işe başladık geçen sene. Çok fazla çeşit üretiyoruz, sağlıklı olmasına özellikle dikkat ediyoruz” diyor.

Dondurması da beğeniliyor işletmenin… Diler, “Adadan temin ettiğimiz keçi sütü kullanıyoruz. Onu pastörize ettirip dondurmada kullanıyoruz. Gerçek salep kullanıyoruz. Gıda boyası kullanmadığımız için renkler direkt meyvenin kendi rengini alıyor. Bazen gelen misafirler dondurmanın renklerinin birbirine yakın olduğunu söylüyorlar. Çünkü ek bir renklendirici koymuyoruz, ne renk çıkarsa o” diye hem lezzete, hem de sağlıklı ürüne önem verdiklerini belirtiyor. 

 

İşletmede iki çeşit dondurma türü var. Bir tanesi özellikle meyveli ürünlerde İtalyan Gelato denen, daha az dondurma, daha çok meyveli çeşitler. Diğeri ise klasik ve ülkemizde daha da bilinen, işletmenin gerçek salep kullandığı sert dondurma. Sade, vanilya, karamel, damla sakızlı türleri de bu çeşitte üretiyorlar. O da markanın favorilerinden. Bir de farklı bir tür dondurma yapılmış bu sene; Acı Biberli Dondurma. Atasoy, “Asında bir espri olarak deniyorduk ama birkaç dondurmanın arasına bir katman olarak oldukça beğenildi ve dengeledi” diyerek yeni denemelerinin beğenildiğini söylüyor. 

 

Adada yetişen üzümlerden, yani Çavuş, Vasilaki ve Red Globe üzümlerinden de bir çeşit yapmış işletme. Mürdüm eriği, karadut gibi meyveler adadaki bahçelerden temin edilmiş. Çilekler Kazdağları’ndan çilek yetiştiricilerinden bizzat temin edilmiş.  

 

Çikolada, Bozcaada özenli, sağlıklı ve lezzetli ürünler yapan yeni markalarından… 

 

Çikolada’nın Instagram adresi: @cikolada_bozcaada