Bozcaada gastronomisinden söz edebilir miyiz?

Hikayesi antik çağlarda bir sandığın içinde yanında bir asma fidesi ile kıyısına vuran prens Tenes’in memleketi olarak başlayan Tenedos,16.yy a kadar bu isimle anılmış, Piri Reis haritalarının oluşmasıyla beraber Bozcaada olarak değişmiş ve günümüze kadar bu isimle gelmiştir.

Troyalıların gemilerini konaklattıkları, Osmanlı İmparatorluğu döneminde değişik yerlerden deniz yoluyla gelen ürünlere, özellikle una ambar liman görevi gören Bozcaada pek çok farklı uygarlığın etkisinde kalmıştır.

Akdeniz ikliminin dönüşmüş bir şekli iklimde nemi kesen rüzgarlardan dolayı ada hiçbir zaman çok sıcak olmaz. Yaz aylarında bile püfür püfür rüzgarı ile bazen %702lere çıkan nemi hissettirmeyen, yaşanılır bir iklim hakimdir.

Ayrıca bu özel iklim koşulları Çavuş üzümünün lezzetine lezzet katar. Farklı üzüm çeşitlerinin gerek sofralık, gerek şaraplık yetişmesi için gerekli ortamı hazırlar.

***

Bozcaada’nın geçmişten bugüne en önemli geçim kaynağı ve ticaret ürünü Üzüm ve üzümden elde edilen ürünlerdir.

Alkol; Şarap, Rakı, Likör, Sirke, Pekmez, Kuru Üzüm, Üzüm Reçeli, Üzüm Suyu gibi çeşitli ürünlerle bu liste uzayıp gitmektedir. Balıkçılık, süngercilik, fıçıcılık, fırıncılık geçmişte yaygın iş kolları olsa da günümüzde bağcılık, turizm ve balıkçılık devam etmektedir. Hatta turizm dışındakiler için özverili ve iyi niyetli çabalar sayesinde devam etmektedir denilebilinir.

“Troya’ya hemen karşısında bulunan Tenedos’a uğradıktan sonra geçilir. Bu ada, iyi şarabı ve avlanmayı sevenlerin hoşlanacakları; tercihlerine elverişli ortam bulabilecekleri bir yerdir. Bol miktarda av hayvanı, başta misket türü olmak üzere, leziz şarapları vardır. Limanı ise kayıkları, orta boy Türk gemilerini, balıkçı teknelerini, hafif tonajlı araçları barındırabilir. Ama uzun yıllardan beri büyük gemiler için güvensiz liman ve barınak olarak bilinir.”(Josephus Grelot/ İstanbul Seyahatnamesi 19.yy)

“Güzel saçlı Hekamede, onlara kykeon yaptı. Yaşlı adam Hekamede’yi Tenedos’tan getirmişti, ödülü olarak. Yunanlılar seçmişti kadını ona, üstün danışmanlığı için. Hekamede önce bir masa çekti önlerine, parlak koyu tezgahlı, güzel cilalı bir masa. İçinde içkiye katık olacak bir soğan ve sarı bal bulunan bronz bir tabak koydu masaya. Yanına kutsal arpa unu geldi. Güzel kadın, bir kabın içinde, pramnos şarabıyla onlara kykeon hazırladı. Bronz bir rendeyle, içine keçi peyniri rendeledi. Üzerine arpa unu serpti ve kykeon hazır olunca onları içmeye davet etti.”  (Homeros/İlyada 11 Antik Çağ Yemekleri  adlı kitaptan Betül Avunç çevirisi)

İstanbul’da yaşayan Frenkler, Rumlar ve Ermeniler için Bozcaada’dan şarap yollanırdı. (Sula Bozis/ İstanbul Lezzeti)

***

Tarihi boyunca önemli uygarlıkların varlık noktalarından biri olan ve bu önemini hiç yitirmeyen bu küçük ada yemeği ve güzel yemek yapan kadınları ile tarih arşivlerine geçmişti.

Antikçağ yemek tariflerinde karşımıza çıkan pek çok yemek ve bu yemeklerde kullanılan malzemeler bugün hala Bozcaada Mutfağının bir parçasıdır. İ.Ö. 400 yılına tarihlenen metinde geçen Yılanbalığı güveci hala pişmektedir. Bir yemek tarifleri koleksiyonu barındıran Apicius da tariflenen Yabani Tavşan Kebabı hala neredeyse aynı tarifle evlerde pişmektedir.

Galenos’un, yiyeceklerin nitelikleri üzerine de bahsettiği ballı susamlı ince gözleme “lagana” lalanga olarak varlığına devam etmektedir. Ballıbabagillerden, ılıman bölgelerde ekilmemiş topraklarda yetişen kokulu bitki olarak tarif edilen antikçağ baharatı “kaliminta” birçok yemekte kullanılmıştır o günlerde. Aynı bitki olduğunu düşündüğüm ve Rumca ismi ile hiçbir yerde karşılaşmadığım “kafkalita”  adlı bitki verilen tarife tıpatıp uymakta ve Bozcaada yemeklerinde kullanılmaktadır.

***

Bir zamanlar 25.000 baş keçisi ile peynir de yapan Bozcaada’da değişen koşullara rağmen, hala küçük sürüleri ile süt üreticileri bulunmakta ve adanın doğal ortamında beslenmiş bu sürülerden lezzetli keçi peynirleri üretilmektedir.

Evlerde misafir kahvesinin eşlikçisi domates reçeli, günümüzde özellikle rahmetli Simyon Salto’nun yoğun çabaları ile Bozcaada’nın değerli ürünlerinden biri haline gelmiştir.

Bozcaada mutfağı, Anadolu’ya bakan yunan adaları da dahil, bütün Kuzey Ege adalarının özgünlüğünü fazlasıyla korumuş bir örneğidir. Dolayısıyla sadece ülkemiz için değil Ege-Akdeniz havzası içinde de ayrı bir öneme sahiptir. Buradaki doğal yaşamın çeşitliliğinin korunması ve sürdürülmesi aynı zamanda bir dünya mirasının, genç nesillere aktarılması anlamına da gelmektedir.

Üstelik bu mutfak, zamanla pek çok malzeme ile tanışıp, Anadolu’nun bereketinin bu küçük kara parçasında devam etmesini sağlamıştır. Böylece oğlak dolmaları, güveç, mantı gibi çeşitler de ilave olmuş çeşitlilik artmıştır.

Bozcaada mutfağını anlatırken tek bir başlıkla yetinmek mümkün değildir. Dolayısıyla Kalamarı, ahtapotu, denizkestanesi, böceği, anemonu ve pek çok başka çeşitle deniz ürünleri, kuzu, oğlak, tavşan çeşitlemeleri ile et ve av yemekleri, ısırganından, kuzukulağına sayamayacağımız kadar çok çeşit ile bitki, bakla, enginar, börülce, kabak vs. ile sebze yemekleri, karadut, erik, nar, incir ile meyveler, domates reçeli, halkası, baklavasıyla tatlıları, şarap, likörleri ile içecekler başlığını da hak etmektedir.

Bozcaada mutfağı sadece küçük bir adanın mutfağı değil, hem çok kültürlü yaşamın bütün izlerini taşıması, İstanbul Mutfağına kaynak temin etmesi açısından, hem Kazdağları’na ait bitki türlerinin devamlılığı açısından hem de Anadolu Rumlarına ait yemek kültürü ve deniz yemekleri konusunda,küçük ama izlenebilir bir alan oluşturması ile bir hayli önem taşımaktadır.

***

Bu ölçülebilir, kıymetli mirasın bugüne kadar hiçbir araştırmaya konu olmayışını ise, bitirme tezini Bozcaada Şarapçılığının Geçmişi üzerine yapan genç İtalyan bir gastronomi öğrencisi ile tanışınca daha çok düşünmeye başladım.

Bugün bu mutfağın mirasçıları durumunda olan Bozcaada restoran ve kafeleri nerede? Hangi durumdadır?

Nasıl yol almalıdır? Bir sonraki yazıya.