Bozcaada Gastronomisinden Bahsedebilir miyiz II

Bir ay evvel bugün yayımlanan yazımda Bozcaada yemek tarihine kısa bir bakış yapmış ve dünden bugüne evrildiği noktayı anlatma çabasına girişmiştim.

Bugüne gelindiğinde neredeyiz? Sorusu ayrı bir soru ve bu soruya bulduğum cevapları paylaşmak ise bu yazının konusu olacak.

Bu bir tanıtım yazısı değil dolayısıyla size,güzel yemeklerden,harika sokaklardan,şahane şaraplardan bahsetmeyeceğim.Bozcaada Gastronomisi var mı? Sorusunun cevabını bulma yolunda devam edeceğim sadece.

Öncelikle bir gastronomi kültüründen bahsedebilmek için olması gereken koşulları hatırlamak gerekli.

Gastronomi,kültür ve yemek arasındaki ilişkiye bakarken aynı zamanda tarihi,sosyolojiyi de içerir. Bu disiplinlerin ışığında,bölgenin gerçekten gastronomik izlerini takip etmek mümkün olur.

Bozcaada için bu verilerle yola çıktığımızda bu kapalı ve kendine yeten küçük adanın geçmişinden bu yana nasıl beslendiğinin de izlerini sürmek gerekir.

5000 baş keçinin yetiştiği,üçten fazla fırının çalışır durumda olduğu,nüfusun Rum ve Türk karışık bir nüfus olduğu ,dolayısıyla, iki kültürün de bayram,düğün,cenaze gibi sosyal aktiviteler ve bu sosyal aktivitelerin ayrılmaz parçası yemeklerinin anlatıldığı 1960 ve öncesi, masal tadında dinlenesi, gerçek bir Bozcaada mutfağı başlığını hak eden bir dönemdir.

İlginç olan,bir ayrım yapmadan,Türk aileler de dahil evlerde salyangoz pişmesi,vaktinde deniz kestanesi,pitalides,fuska,anemon,pina gibi deniz kabuklu ve canlılarının yenmesi,özel günlerde paylaşılan tatlıların,oğlak dolmaların ortak tariflerle yapılmasıdır.Fırınların yemek pişirmek için kullanılması,bugün yaşamayan eski bir Bozcaada geleneğidir.

Bağbozumu için dini ayin yapılan, ilk budanan çubukların suyu ile maya yapılıp ekmek karılan,üzümlerin makinada değil damlarda kuruduğu Bozcaada, şarabını,sirkesini İstanbul ve Anadolu’ya göndermektedir.

Balık Pazarında Çavuş Üzümü görünmeden İstanbul’da ekaliyet henüz üzüm yememekte ısrarlıdır.

Bozcaadalı hanımlar sokak aralarında dolaşan el arabalarından ıstakozlarını,böceklerini balıklarını almakta,günlük mutfağın içinde,kalamarın,ahtapotun önemli bir yeri bulunmaktadır.Ahtapotun kafasından temizlerken çıkanlardan yapılan soslar dahi anlatılırken,Bizans mutfağını,garum’u hatırlamamak imkansızdır.

1975 ve sonrası yoğun göçlerle nüfusta meydana gelen değişimle beraber yeme içme alışkanlıklarında da bir değişim gözlenmiş, Bayramiç yoğunluklu çevre ilçelerden ve köylerden gelen göçle beraber, anakaradan aktarılan bilgiler de buradaki mutfağa dahil olmuştur.

2000’lerle beraber turizmin ada da yükselişi Bozcaada’nın görünür bir yeme içme merkezi haline gelmesini sağlamıştır.Turizm ve Bozcaada başlıklı ilk yazılarda şarap önemli bir görev üstlenmektedir.Ada’nın o tarihlerde varolan 3 önemli şarap markasına ( Aral adadaki üretimini bitirdiği için bu gruba dahil etmiyorum) bugüne kadar 3 firma daha katılmış ve Bozcaada’nın şarap ve üzüm adası olarak turizmde ayrı bir başlık altında değerlendirilmesini sağlamıştır.

Bugün artık bu tip turizm özelliklerinin önemli bir farklılık yarattığı düşünülürse,durumun kendiliğinden ne kadar değerli ve özel olduğunun anlaşılması kolaylaşacaktır.

Ancak bu önemli farklılık,gastronomi anlamında özel bir gelişme yaşanmasını sağlayamamıştır. Bunda,şarap kültürünün başlangıçta çok yaygın bir kültür olmamasının,yerli turistin tatil anlayışında rakı-balık alışkanlığının önemi, kısa olan çalışma sezonunun verimli geçirilebilmesi için özellikli mönüler konusunda istekli davranılmaması ve elbette en önemlisi,nitelikli turizm konusunda bilgi sahibi olunmaması önemli rol oynamıştır.

2010’dan bu yana değişen içki alışkanlıkları, turizmde alternatif arayışların çoğalması,gastronominin ve şarap kültürünün yükselen değer haline gelmesi ve genç yeni turist kitlesinin arayışları Bozcaada’nın önemini gittikçe arttırmıştır.

Ancak burada bence çok önemli bir mesle vardır artık: Yerel ve kimlikli bir mutfak yaratmak için bu kültürü bütün özellikleri ile değerlendirmek önemlidir.Birbirini taklit eden,yaratıcılıktan yoksun ve belli malzemelerin etrafında şekillenen mönüler bir süre sonra değerini yitirecektir. Özellikli bir mutfak yaratmak sadece güzel bir mekan açmak ile olmayacaktır. Aynı zamanda yaşadığımız bölgeyi tanımak,niteliklerini,geçmişini bilmekle mümkün olacaktır. Bozcaada’da gerçekten bir gastronomiden söz edeceksek şarabın izini süren,denizin kokusunu unutmayan ve bağların arasında yolculuk yapan dumanı üzerinde sofralarla yapabiliriz. Henüz adanın bütün şaraplarını mönüsünde taşıyan bir restoranımızın olmayışı,sadece şarap tadımı yapmak için oturulacak mekanların olmayışından,bağların arasında,kendi üzümünün şarabı ile sizi karşılayan küçük şarap evlerinin yoksunluğuna kadar pek çok eksiğimizle yolculuğumuz gittikçe zoraşmakta. Üstelik Bozcaada’nın alkol satış konusunda içine düştüğü darboğazda bu durumu iyice zor hale getirmektedir.

Gerisi aşağıda paylaştığım bir alıntı da bahsedildiği üzere,verili değerler üzerinden tüketmekten öte  bir anlayışa hizmet etmeyen,içinde bulunduğu kültürün izini barındırmayan ticarethanelerin varlığı demektir ki,bu Bozcaada için çok tehlikelidir.

“Kapitalizmin başarısı, insandaki yeri doldurulamayan arzuyu, ürettiği metalarla yönlendirebilmesidir. Düzen,insanı doğal gereksinimlerinden uzaklaştırıp,kendi doğasına yabancılaştırır.Görsel,yazılı ve sosyal medya yoluyla yaratılan vitrinler,şirazesi kaymış değerler sistemimizi,ürettiği kendi değer sistemine benzetir.Arzı da talebi de kendi belirler.Saatimiz,takım elbisemiz,otomobilimiz,parfümümüz…Kısaca tükettiklerimizle bakılabilir (değerli/önemli) oluruz.Bir nevi baktığımızın bir taklidi oluruz.Vitrinlerdeki cansız mankenler gibi…”Psikiyatrist Bilal Ersoy

Konumuzla ne ilgisi var demeyelim lütfen. Yemek içmek denilen eylem,turizmle beraber kapitalizmin bu başdöndürücü çarkından payına düşeni almaya başladığında,arzu ettiğimiz gerçek, yerini,gerçekliğini yitirmiş sanal bilgiye bırakmaya başlar. Bu noktadan itibaren yereli değil,yerelmiş gibi olanı,yemeği değil,hikayeden bir ürünü tüketmeye başlarız ki Bozcaada’da bundan payına düşeni alıyor,alacak. O noktadan itibaren mevsiminden önce yenilebilen(!) domatesin rengi,domatesle birlikte onu kesen bıçağı,o bıçağı tutan eli,o elin giydiği eldivenin markasını,üzerine serpilen tuzun menşeine varıncaya değin o güne kadar yerel mutfağın bilgisini pek de önemsemediği değerler silsilesi,pazardaki yerini almaya, bizi görülebilir kılmak üzere yolculuğun parçası olmaya başlar.

O sebeple,geçmişte bir gün,2 kiloluk bir levreği tahta saplı bıçağı ile parçalayan Vasil’in, kafasından ve kılçıklarından çorba,kanatlarından ızgara,filetosundan şiş yaptığı balıkla neşelenmiş,75 yaşında bir insanın Bozcaada’ya ilişkin damak hatırasının gerçekliği,yeni hikayede yoktur.Talep edilen de bu değildir.